由于牛奶中富含乳糖，乳糖是一种贰糖，需要生物体中分泌的乳糖酶来分解，哺乳动物幼体都会自然产生乳糖酶，但成年后乳糖酶的分泌就会减少或停止。对人来说，不同民族的情况不同。一般游牧民族由于经常以乳制品为生，经过自然选择，终生会分泌乳糖酶，如欧洲人、蒙古人等。但有的民族哺乳期过后不再接触奶制品，因此停止分泌乳糖酶，对他们来说，牛奶不能消化，会引起腹泻，甚至导致疾病，如非洲有些民族。中国人由于历史上和蒙古、满族以及北方游牧民族混血，对牛奶不是那么敏感，但也不像欧洲人一样长期以奶制品为生，因此每个个体对牛奶的反应不同，有人喜欢喝，有人不能消化，一般儿童和年轻人容易吸收牛奶，老年人不易消化。
牛奶鉴别：在盛水的碗内滴几滴牛奶，如牛奶凝结沉入碗底的是优质品，浮散的质量欠佳，若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶，将牛奶煮开以后，表面结有奶皮（乳脂）的是好奶，表面为豆腐花状的是坏奶；
牛奶的食疗功效
牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经；
具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效；
用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、消渴、。
巴式法在一定温度范围内，温度越低，繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，就会死亡。不同的有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的或芽孢，因此巴氏牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，多16天。目前国际上通用的巴氏法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，效率可达97.3%-99.9%，经后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其时间更短，工作效率更高。但的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏牛奶是世界上消耗多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。特点：保质期短15-30天，需要冷藏。