其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍。首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类，捕杀过程风险高。从古籍中看：乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说：
“悍者沙，……其翅猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”
鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到鱼翅宴席，王士祯的《居易录》，卷八记载说：
“京师筵席多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余。”
欧阳兆熊的《水窗春呓》卷下河厅一章中记录了官员们享用鱼翅的奢靡生活：
“九、十、十一三阅月，即席间之柳木牙签，一钱可购十余枝者，亦开报至数百千，海参鱼翅之费则更及万矣。”
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉多、翅少。