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佛山中山ISO22000食品认证

2021-07-05 02:51:28  460次浏览 次浏览
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HACCP简介

20世纪60年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP系统。1993年,国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品经济有效的途径。

HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。

HACCP体系应控制哪些危害

在HACCP的七个基本原理中,原理一就是"危害分析和预防措施",要想做好危害分析,食品加工者必须获得潜在危害的有关知识,弄清楚危害的概念。在HACCP中,"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即:生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等,因为它们经常不是直接的与产品的有关,除非这些条件直接影响到食品的,否则,它们不在HACCP计划 的控制范围之内。但这不等于说这种现象是可以容忍的,它们将由良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)来控制,也就是说HACCP不是一个孤立的系统,而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到。

在影响食品的三大类危害中,生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料,也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛,被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括:酵母、霉菌、、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害(虽然某些霉菌产生有害的毒素,毒素属化学危害),只有、病毒和原生动物能引起食品的生物危害,使食品不。

在生物危害中,有害引起的食品危害又占到90%。危害是指某些有害在食品中存活时,可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的毒素导致人类中毒。前者称为食品感染,后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌,芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌;非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌如O157:H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于是活的生命体,需要营养、水、温度以及空气条件(需氧、厌氧或兼性),因此通过控制这些因素,就能有效地抑制、杀灭致病菌,从而把危害预防、消除或减少到可接受水平,例如,控制温度和时间是常用且可行的预防措施,低温可抑制微生物生长,加热可以杀灭微生物。

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