食物从收割到贮存、零售、餐饮店，直至上餐桌，连接这些点的正是各种类型的冷藏运输设备。在便捷的冷藏运输过程中，每一个连接都至关重要。如果冷链中的温控运输设备有良好的设计和正确的操作，那么每个点的产品品质（收割时的品质或加工时的品质）就可以在运输的途中被保持，从而保证产品的货架期。

新鲜的果蔬在采收后会继续呼吸，消耗氧气，产生二氧化碳、水蒸气和热量。在呼吸过程中产生的热量就称为呼吸热负荷。各种货品产生的呼吸热多少是有区别的，冷藏运输取决于温度及货品周围的氧气和二氧化碳浓度。一般来说，冷藏运输温度增加货品的呼吸作用会增强。某些货品，如香蕉、芒果、木瓜及梨等，即使是在合适的运输温度下，也会产生大量的热。相反，像葡萄及核果类（桃、李等）货品产生的呼吸热则较少。冷藏运输的预冷的时间取决于制冷机组本身的性能、厢体的大小、厢体的隔热效果及环境温度等。