重庆火锅主打牛油，正宗的重庆火锅是用纯牛油的，不加其他油的。牛油的香味十分浓郁，并且在烫煮的时候，可以黏附在食物上。动物油油质较重，能够很好地锁住味道，特别是火锅中以肉食为主，各种动物性食材能很好地融入牛油中并保存下来。一个锅底大概会有4、5斤牛油，所以锅底煮沸后，老远，你就能闻到火锅飘出的牛油香。锅底用的老油，经过大量食物的烫煮，食物中的鲜香都保留在牛油里了。所以重庆火锅的香，不是单单凭花椒、辣椒或者香料。

重庆飘味香火锅培训流程：

1、香料的认识

2、油的选择

3、辣椒的选择（配比和选择，至少三种，每种辣椒的色 辣味 香各不一样

4、底料的熬制

5、老汤的熬制

6 、老油的制作

7、特色菜品的制作（嫩牛肉，达到毛肚，签签霸王牛肉，九尺儿肠，虾滑，手工鱼丸，大刀腰片，凤尾腰花，现炸酥肉，红糖糍粑，手工蛋饺）

8、锅底制作（红汤，养生菌汤，鸳鸯）麻辣荔枝味，香辣荔枝味，口感是醇香

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