黄原胶

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别名：汉生胶，黄杆菌胶，昔嘌呤树胶；黄胶

英文名称：Xanthan gum

英文别名：Corn sugar gum; Xanthan; Gum xanthan; UNII-TTV12P4NEE

化学式 C35H49O29

黄原胶CAS号：11138-66-2

EINECS号：234-394-2

黄原胶性状】：浅黄至淡棕色粉末，稍带臭，溶于冷、热水。溶液中性。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体，地溶液粘度也很高。不溶于乙醇。

黄原胶用途】：稳定剂；增稠剂；乳化剂（乳制品、沙拉等以水为基料的食品）；悬浮剂；泡沫增强剂。可广泛用于饮料，面包，乳制品，肉制品，果酱，果冻，花色酱汁，面条，糕点，饼干，起酥油，速溶咖啡，鱼制品，雪糕，冰棍，冰淇淋，饺子皮（虾饺，雨披饺等），饮料及固体饮料，油炸小食品，饺皮类（虾饺，雨披饺等）。

当与瓜尔豆胶按2：1配制可获很强凝胶。用于增强、改善调味酱、沙司、布丁罐头、冷冻发泡牛奶等的稳定性、浓度和密度。

【黄原胶的主要特征如下】：

1.对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。能支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。

2.在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料伴匀后就缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。

3.增稠性：黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性（1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍）。

4.假塑型：黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为黏度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力消除时，则立即恢复原有的黏度。剪切力和黏度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。

5.对热的稳定性：溶液的黏度不会随温度的变化而发生很大变化，在10-80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液（含1%氯化钾）从25℃加热到120℃。其黏度仅降低3%。

6.对酸碱的稳定性：在pH为5-10之间其黏度不受影响，在小于4和大于11时黏度有轻微的变化。在3-11范围内，黏度值和小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸、碱溶液，黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过流酸降解，随温度升高，降解加速。

7.对盐的稳定性：黄原胶溶液能和许多盐溶液（钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等）混溶，黏度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其黏度几乎不受影响。

8.对酶解反应的稳定性：具有极强的抗氧化和抗酶解能力，如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解。