冷藏食品在冻结过程中的变化

一、物理变化

1、冻结膨胀和产生内压

食品冻结时，体积总是增大，当体积增大受到限制时，就会在食品内形成一定的冻结膨胀压力。食品越厚，食品的含量越多，冻结膨胀压越大。用液氮冻结时，食品表层迅速冻结，形成一层硬壳。待到深层冻结时，外层的硬壳限制了深层食品的冻结膨胀，开成很大的膨胀压力，使食品组织产生很大的应力。当这种应力达到一定程度时，食品的外壳产生龟裂现象。

2、比热容

食品的冻结过程是内部水分转变为冰结晶的过程，冰的比热容约是水是1/2。食品的比热容大小与食品的含水量多的食品比热容大，含脂量多的食品则比热容小。对一定含水量的食品，冰点以上比冰点以下比热容大，比热容大的食品冷却和冻结时需要的冷量大，解冻时需要的热量亦多。

3、热导率

食品的主要热物理性质所示。冰的热导率约为水的4倍。所以冻结时随着冰结晶向食品内部的移动热导率增大，从而加快了冻结速度。解冻时随着冰结晶由内向外逐渐化成水，热导率减少，从而减慢了解冻速度。

4、体液流失

冻品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果这部分水分不能被组织细胞吸收，就会分离出来成为流失液。流失液的成分不仅是水，其中还包括有能溶于水的蛋白质、盐类、维生素等成分。食品一旦发生体液流失现象，食品的质量、营养成分、风味亦会损失，因此，流失液的产生率是评定冻结食品的质量的指标之一。